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iCHEF 公布最新的餐飲業分析報告，從系統資料庫抓出全台灣超過 7,000 間餐廳，比對 2021 年 5 月 17 日至 7 月 4 日第三級警戒期間的數據，與 2021 年 4 月份的營運資料，追蹤餐飲業的景氣走勢。
自第三級警戒第七周後，各類餐廳在新銷售模式推動下，餐飲每週平均總營業額逐步回升。與第一周（38%）相比，餐飲業績拉回一成，但仍未回到三級警戒前業績的一半。
iCHEF 針對三種不同客單價類型的肉類餐廳：小於 500元的低單價、中單價介於 500 元 ～ 1,000 元，以及大於 1,000元的高單價，觀察交易量和客單價走勢。
高價肉類餐廳客單價打 3 折，爭得營收少
高單價肉類餐廳的用餐體驗構築在餐廳環境、服務以及現場烹調，在三級警戒禁止內用之後，消費者願意花費用餐的金額大幅降低，為了留住消費者，高單價肉類餐廳紛紛推出低客單價的菜單，以及外帶和外送的優惠套餐。iCHEF 觀察，在警戒公布後的首周，高單價的肉類餐廳平均交易金額減少了 5 成，後六周的交易單價皆衰退超過 7 成。然而，客單價低的肉類型餐廳影響則相對較小，從警戒第一周和第七周相比，低單價肉類餐廳已見單價正成長（-7%、3%），中單價肉類餐廳衰退程度僅在 3 成左右（-33%）。
透過大幅調低客單價，高單價肉類餐廳交易數量從首周衰退近 7 成 回升至衰退約 2 成，顯見消費者居家防疫期間仍想要吃肉的「儀式感」。中單價餐廳在警戒初期的交易量衰退超過 6 成，而後也逐漸回升至 4 成。低單價的肉類餐廳的交易量變化則不大，警戒至今仍維持在約 3 成衰退。相較整體高單價餐廳的約 3 成交易量回升，高單價肉類餐廳的交易量已大幅回升約 5 成，但因為客單價下降了約 7 成，所以高單價肉類餐廳整體營收只拉回 6%。
佈局新通路新服務，疫情守住老客戶
iCHEF 以對肉類餐廳的觀察來看，在餐飲選擇多元、許多餐廳以優惠策略來留住客人的情況下，餐廳應思考的是如何針對同一組熟客、提供不同的服務來滿足更多用餐情境，並將價格調整為「消費者在家用餐所願意付的錢」，藉此守住熟客，增加疫後顧客的回訪率。
- 強化單一通路競爭力：針對提供外送或外帶，透過提供特定通路優惠或訂閱制，強化消費者對於單一情境的使用體驗，增加消費者對於該通路的依賴。
- 餐點產品電商化：餐廳可以針對不同用餐情境，推出消費者也想買單的優惠套餐組合，並透過網路銷售提供更方便的預訂管道。此外，餐廳更可推出生鮮或冷凍宅配商品，讓消費者自己料理，不僅吃得安心也吃得有趣。
- 高級體驗送到府：針對想要享受賓至如歸體驗的客群，餐廳亦可比照米其林餐廳的銷售模式，以專屬司機和管家宅配到府，滿足消費者在家吃高級大餐的渴望。
透過不同用餐情境的服務下，餐飲業最終該思考如何善用不同管道來管理熟客，以「虛實整合（OMO）」連結網路和實體服務，強化單一客戶在網路外送或是線實體帶的不同通路用餐體驗。
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圖片及資料來源：iCHEF
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