iCHEF 餐飲市調:新銷售模式推動,餐飲每週平均總營業額逐步回升

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iCHEF 公布最新的餐飲業分析報告,從系統資料庫抓出全台灣超過 7,000 間餐廳,比對 2021 年 5 月 17 日至 7 月 4 日第三級警戒期間的數據,與 2021 年 4 月份的營運資料,追蹤餐飲業的景氣走勢。

自第三級警戒第七周後,各類餐廳在新銷售模式推動下,餐飲每週平均總營業額逐步回升。與第一周(38%)相比,餐飲業績拉回一成,但仍未回到三級警戒前業績的一半。

iCHEF 針對三種不同客單價類型的肉類餐廳:小於 500元的低單價、中單價介於 500 元 ~ 1,000 元,以及大於 1,000元的高單價,觀察交易量和客單價走勢。

高價肉類餐廳客單價打 3 折,爭得營收少

高單價肉類餐廳的用餐體驗構築在餐廳環境、服務以及現場烹調,在三級警戒禁止內用之後,消費者願意花費用餐的金額大幅降低,為了留住消費者,高單價肉類餐廳紛紛推出低客單價的菜單,以及外帶和外送的優惠套餐。iCHEF 觀察,在警戒公布後的首周,高單價的肉類餐廳平均交易金額減少了 5 成,後六周的交易單價皆衰退超過 7 成。然而,客單價低的肉類型餐廳影響則相對較小,從警戒第一周和第七周相比,低單價肉類餐廳已見單價正成長(-7%、3%),中單價肉類餐廳衰退程度僅在 3 成左右(-33%)。

透過大幅調低客單價,高單價肉類餐廳交易數量從首周衰退近 7 成 回升至衰退約 2 成,顯見消費者居家防疫期間仍想要吃肉的「儀式感」。中單價餐廳在警戒初期的交易量衰退超過 6 成,而後也逐漸回升至 4 成。低單價的肉類餐廳的交易量變化則不大,警戒至今仍維持在約 3 成衰退。相較整體高單價餐廳的約 3 成交易量回升,高單價肉類餐廳的交易量已大幅回升約 5 成,但因為客單價下降了約 7 成,所以高單價肉類餐廳整體營收只拉回 6%。

佈局新通路新服務,疫情守住老客戶

iCHEF 以對肉類餐廳的觀察來看,在餐飲選擇多元、許多餐廳以優惠策略來留住客人的情況下,餐廳應思考的是如何針對同一組熟客、提供不同的服務來滿足更多用餐情境,並將價格調整為「消費者在家用餐所願意付的錢」,藉此守住熟客,增加疫後顧客的回訪率。

  • 強化單一通路競爭力:針對提供外送或外帶,透過提供特定通路優惠或訂閱制,強化消費者對於單一情境的使用體驗,增加消費者對於該通路的依賴。
  • 餐點產品電商化:餐廳可以針對不同用餐情境,推出消費者也想買單的優惠套餐組合,並透過網路銷售提供更方便的預訂管道。此外,餐廳更可推出生鮮或冷凍宅配商品,讓消費者自己料理,不僅吃得安心也吃得有趣。
  • 高級體驗送到府:針對想要享受賓至如歸體驗的客群,餐廳亦可比照米其林餐廳的銷售模式,以專屬司機和管家宅配到府,滿足消費者在家吃高級大餐的渴望。

透過不同用餐情境的服務下,餐飲業最終該思考如何善用不同管道來管理熟客,以「虛實整合(OMO)」連結網路和實體服務,強化單一客戶在網路外送或是線實體帶的不同通路用餐體驗。

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圖片及資料來源:iCHEF

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